「秋は食欲の秋」と云われるとおり、
秋になると普段はそれほど意識しない海の幸や山の幸が食べたくなります。
山の幸では一番の王様「松茸」が食べたくなりますね！
しかし高級食材なので、そうそう食卓に上がる機会が多いものでもありません。
それゆえに、いざ松茸を手に入れてみると
どうやって食べたら良いのか？
下処理はどのようにしたら良いのか？
意外と知らないことが多いですよね？
特に食べる前に洗った方が良いかについては、
「松茸は香りが良いので、洗ってしまうと香りが消えてしまうから洗わない方が良い」という人もいるようです。
それでも土や埃などは付いたままという訳にはいかないでしょうから、
多少洗った方がいいのは事実です。
そこでここでは、
松茸を洗う場合なるべく香りを残しつつ綺麗に洗うなどの下処理の方法や、
松茸のおいしい食べ方をご紹介しましょう！
松茸の洗い方、下処理の方法
松茸は、流水で洗うのはNGです。
やはり水で洗ってしまうと松茸の醍醐味ともいえる香りが消えてしまうのは本当です。
本来は松茸は洗わないものです。
しかし今は、5000トンほど生産量があった昔に比べて
現在の松茸は極微量しか採取できません。
そのため高値になった訳ですね。
因みに今の松茸の生産量は100トン～200トンです。
しかし日本人の松茸好きは衰えておりませんので、
生産側は海外から輸入するほかない訳ですね。
朝鮮半島から中国、北欧、欧米と多数の松茸を輸入しています。
特に北欧の松茸は日本の松茸とDNAがほぼ同じという結果が
最近分かってきました。
しかし、
海外の松茸は日本の法律によって洗浄が義務付けられています。
有害菌を含んでいたらいけないので、
安全のため洗浄は必須なんですね。
洗浄しても味そのものは変わらないようですが、
やはり風味はどうしても損なわれます。
では、海外の松茸は洗わなくても良いのかといえば、
結論として輸入品であろうと国産品であろうと、
手に入れた松茸は軽く土や埃を払うなどの下処理はした方がいいです。
松茸の洗い方と下処理
- 松茸の石づきを削ります。鉛筆をナイフで削る容量でそぎ切りにします。
- 水で洗ってはいけないので、ボウルに水を入れて指を濡らしてその濡れた指で松茸の表面をなぞって汚れを落とします。指が汚れたら、また指を水に浸けて汚れを落とし綺麗にしてからまた松茸の汚れを濡れた指で落とします。
- 汚れが落ちたら乾いた布で水気を拭き取り、調理直前までキッチンペーパーや乾いた布にくるんでおきましょう。
- その後、料理に合わせて松茸を調理すればOKです。
松茸のおすすめの食べ方
松茸にはその形状によって使う料理にも向き不向きがあります。
松茸の形状には主に3つ分かれています。
１：つぼみ（笠が丸く開いていない状態）
２：中開き（笠が少し開きかけた状態）
３：開き（笠が完全に開いている状態）
香りが一番いいのは３の開きです。
しかし料理に主に求められる形状は１のつぼみですね。
つぼみの松茸は、
「網焼き」や「土瓶蒸し」などによく使われます。
そして料理する時に注意してほしいのは、包丁で切らないこと。
もちろん料理によっては綺麗な切り口がある方が良い場合もあるので、
その場合は切ってもOKです。
しかし指で裂いた方が風味が香り立ちます。
松茸の網焼き
松茸は6等分くらいに裂いて、
アルミホイルに置いて酒と塩を振り掛け、
アルミホイルでしっかり包みます。
オーブン（800w）で5分ほど焼いて出来上がりです。
網焼きはつぼみの松茸が一番です。
ホイルに包んで焼くとさらに香りが引き立ちます。
頂く時は、ゆずやスダチを絞っていただくのも良いですし、
ポン酢やしょうゆと一緒に焼いても美味しいですよ！
松茸の土瓶蒸し
松茸と一緒に調理する食材は、ハモ、エビ、ぎんなん、三つ葉、すだちなど。
調味料は、酒、みりん、塩、薄口しょうゆを使います。
土瓶蒸しにする場合は、
開き（笠が完全に開いた状態）の松茸を使うのが良いですね。
中開き（笠が少し開きかけた状態）でも良いです。
土瓶で蒸す前に、
松茸を少し火で焙っておくとまた香ばしい味わいになります。
松茸のお吸い物
だし汁とお酒、粗塩で調理します。
土瓶蒸し同様、中開きか開きの松茸を使って作ります。
お吸い物の場合も、少し焼いておくといいでしょう。
松茸の炊き込みご飯
松茸と一緒に炊き込む食材は、
人参、油揚げ、昆布と一緒に。
調味料は、酒、みりん、塩、しょうゆを使い食べる時
は三つ葉を散らしていただきます。
どの料理も言えることですが、
松茸を調理する時は極、味は薄めにしてください。
醤油などは薄口で極少量であとは塩などで補います。
松茸の風味を損なってしまうので、
どの料理を作る場合も薄味を心掛けましょう。
松茸の保存方法
松茸をたくさんいただいたという場合などは、
1日で食べられない量だったりすると思いますが、
保存はどのようにするかご存知ですか？
松茸を保存する時の注意点
松茸はなるべく早く食べる方が良いのですが、
保存する場合はとにかく水気が付かないようにしておくべきです。
保存する場合も石づきをそぎ落として、
濡れた指で松茸の表面の汚れを落としてから保存した方がいいです。
水に浸けた場合でも、
強くこすらず指で優しく撫でるように汚れを落としてすぐ引き上げます。
そして、
新聞紙や乾いた布、キッチンペーパーなどでとにかくしっかり水気を拭き取り、
また新しい新聞紙や布、キッチンペーパーで包み、
さらにラップで包みます。
そして、タッパーなどの密封容器に入れて冷蔵庫で保存します。
松茸の保存温度
松茸を保存する場合の最適温度があります。
なるべく低い温度が良いのですが、
冷蔵庫の野菜室はちょっと温度が高いので
チルド室とかパーシャル室で保存するのがいいですね。
凍らない程度で0度前後が好ましいです。
松茸の保存期間
上記のような方法で保存した場合は、1週間が目安です。
それ以上置くと、風味もだんだんなくなってきますし鮮度が落ちます。
食べる時は、
タッパーから出して包んでいるラップや紙類を剥がし、
そのまま調理して食べましょう。
松茸の冷凍保存方法
松茸をもっと長期的に保存したいという場合は、
冷凍保存しかありませんね。
冷凍する時も、
冷蔵保存の時と同じように紙類で包んで
最後にラップでキャンディみたいに両端を捩じって包んでください。
そしてこのまま冷凍庫に入れて保存します。
この状態であれば3ヶ月ほど保存できます。
冷凍からの調理方法
冷凍していた松茸を調理する場合ですが、
注意してほしいのは松茸は解凍するとドリップしてしまうのです。
ドリップとは、解凍による水気でしずくが垂れたりすることです。
こうなってしまうとせっかくの松茸がドロドロになってしまい
美味しさも期待できません。
焼き松茸などにも向きません。
ですから、
松茸を冷凍保存した場合は解凍せずに
または半解凍の状態で鍋などに入れて頂いた方がいいですね。
〇基本は手に入れたらすぐ食べる
冷蔵保存や冷凍保存もできますが、
やはりせっかくの風味や食感を損なうことなく食べたいでしょうから、
なるべく松茸は手に入れたその日に食べて頂く方が絶対に美味しいです。
やむを得ない理由がない限りは、
「その日に頂く」を心掛けましょう。
まとめ
松茸についてざっくりとではありますが、
いろいろご紹介してきました。
では、もう一度チェックポイントを見てみましょう！
〇松茸は輸入、国産に関わらず手に入れたら素早く洗う！
水に浸ける場合は長く浸けない、
水の中で指でささっと優しく撫でて汚れを落としてすぐ引き上げる。
指を濡らして濡れた指で松茸の表面の汚れを落としていく方法がおすすめ！
〇下処理は、松茸の石づきを鉛筆削りの容量でそぎ切りにする！
〇調理する時は、包丁で切るより指で裂いた方が風味が引き立つ！
（料理によって切るのはOK）
〇「つぼみ」「中開き」「開き」の3つの形状があり、
主には「つぼみ」が多く料理に使われる。
〇「開き」の方が香りが良い！
〇冷蔵保存の場合は、下処理後乾いた紙類でくるんでラップで包んで密封容器に入れて1週間保存！
〇冷凍保存は、下処理後紙類でくるんでラップでキャンディ上に巻いてそのまま冷凍庫へ入れて3ヶ月程度保存できる！
〇「松茸は手に入れたらすぐいただく！」が基本！
チェックポイントこぼれ話
松茸の選び方は、
石づきが人差し指と親指で強く押すようにつまんだ時に硬いこと。
ここがしっかりしていると新鮮な証拠です。
松茸は正しく選んで、
正しい処理をすればどんな料理でも
美味しくいただけますよ！
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