しいたけを保存している間に
カビが生えてしまった
という経験ありますよね？
白い物がところどころに見受けられると、
もう食べられないのかな？
と判断に迷うこともあるでしょう。
でも、
しいたけを上手に判断できれば、
いいですよね？
しいたけは
山で栽培されていて
主に人工栽培で育つ野菜です。
炒め物や煮物など、
料理の幅が広くなるので、
よく使われる食材の1つですね。
安い時にまとめて買ったり、
家庭の庭で育てている人も
多いと思います。
そこで今回は、
しいたけの賞味期限と
白い物の正体はカビなのか？
その見分け方などを
ご紹介したいと思います！
しいたけの賞味期限
スーパーでしいたけを買ってきた場合や、
庭で実ったしいたけを取ってきた場合、
どれだけの期間
保存できるのでしょうか？
そういえば
スーパーで売られているしいたけの袋などには、
賞味期限が書いてあるのを
あまり見たことがない気がしますね？
実はしいたけは
あまり日持ちする食材ではないので、
賞味期限というものが
ありません。
買ってきたらすぐ使うことが
前提になっているものです。
しいたけの保存期間・生の場合
しいたけは
いくつか袋に入った状態で
売られています。
それをそのまま保存した場合は～
〇常温保存：2～3日
〇冷蔵保存：1週間
〇冷凍保存：1ヶ月～２ヶ月
上記のような期間になります。
しいたけの保存期間・干ししいたけの場合
干ししいたけの場合は
袋に賞味期限も書かれていることも
あると思います。
未開封の状態であれば、
大体１年程度が基本の期間です。
保存の状態が良ければ、
それ以上経っても
問題はありません。
開封してしまった場合は、
冷蔵庫に入れて保存したとしても
１ヶ月位が限界でしょう。
しいたけの上手な保存の仕方
〇生のしいたけ
生のしいたけの場合の
保存の仕方を保存環境別に
見ていきましょう。
＜常温保存＞
・袋から出して、キッチンペーパーで包んで冷暗所で保存
生のしいたけの常温保存は
その時の季節や気温にもよりますが、
冬の寒い時期なら２～３日でも大丈夫です。
夏の暑い時期では１～２日位です。
紙で包んでも酸化してきますので、
次第にしいたけ全体のハリがなくなり
黒ずんできますので、
なるべく常温での保存は
避けたほうがいいでしょう。
＜冷蔵保存＞
・キッチンペーパーで包んで、
ジップロックに入れて冷蔵庫の野菜室で保存
冷蔵庫で保存すれば１週間～10日程度は持ちますが、
なるべく1週間を目途に食べきりましょう。
＜冷凍保存＞
・しいたけの石づきを落として食べやすい形にカットし、ビニール袋で冷凍庫へ
しいたけをカットする時は、自分が良く切る形にカットします。
使うメニューが決まっている時は、
その形にカットしましょう。
入れる袋はジップロックでも
普通のビニール袋でもOKです。
食べる時は、
解凍はせずに凍ったままの状態で調理してください。
解凍すると水気が出てしまい
グニャッとした感じになりますので、
凍ったまますぐ調理して大丈夫です。
〇注意点
どの方法で保存するにしても
最初は水で洗わないようにしてください。
水で洗うと風味が落ちるので、
軽くほこりや汚れを取る程度にします。
しいたけにカビ？白い物の見分け方
しいたけの表面に白い物をが付いていることがあります。
白の場合は綿のようにふわっとしたものです。
緑や青、黒い色の物もありますが、
これはほとんどが粉のような状態です。
これってカビなのでしょうか？
しいたけの白い物は気中菌糸
しいたけの表面に白くてふわっとした綿のような物が付いているのは、
「気中菌糸（きちゅうきんし）」といって、
しいたけを栄養源として成長したもので
云わばしいたけの一部になります。
そのため、
これは食べても人体に直接害はありません。
気になる場合は、
キッチンペーパーなどで軽く拭き取ってから食べましょう。
しいたけの緑・青・黒色の物はカビ
しいたけの表面で白い物と一緒に
緑や青、黒色が混ざっていることがあります。
これはカビです。
気中菌糸である白い物との決定的な見分け方は、
「臭い」「色」「見た目」で見分けることができます。
緑や青、黒色のカビが生えている場合は、
見た目はドス黒く腐敗臭がします。
〇どんな臭い？
この緑や青、黒いカビの臭いは以下のような臭いです。
・アンモニア臭
・酸っぱい臭い
食べ物の腐った時の臭いというのは、
大抵上記のような臭いがします。
このような臭いがしたら、
これはもう腐っている状態なので食べずに処分してください。
〇どんな見た目？
しいたけが腐ると、それは見た目にも現れてきます。
・しいたけの傘の部分が濃い茶色になる
・しいたけの傘の裏側がドス黒くなっている
健康なしいたけの傘の色は、
普段スーパーなどで良く見る薄い茶色ですね。
しかし腐ってくると、
この茶色が濃くなってきてドス黒く見えてきます。
しいたけの傘の裏側も健康な状態の時は、
白くて筋がはっきり見えます。
腐ってくると、ここも黒く変色します。
このような状態が見受けられた時は、食べずに処分してください。
〇どんな感触？
腐ったしいたけは触っただけでも
美味しくない状態が分かります。
・ヌルヌルしたぬめりがある
・水気が多くぶよぶよしている
健康なしいたけには上記のような感触はありません。
健康なしいたけは水気はほとんど感じませんよね？
ましてやぬめりがある場合は、
カビ菌の繁殖が進んでいる状態ですので、
絶対食べないようにしましょう。
しいたけを干ししいたけにする方法
まとめ買いしたは良いけど、
使い切れずたくさん余ってしまった。
こんな経験もあるのではないでしょうか？
せっかく栄養価の高いしいたけも、
使い切れずに腐らせてしまっては
とってももったいないですよね？
冷凍保存なら一番長持ちしますが、
それも保存できる期間が限られています。
それなら干しちゃえ！ということで、
干ししいたけを作ってみませんか？
【干ししいたけの作り方】
生のしいたけを干ししいたけにするのは
とても簡単にできます。
たった4つの工程を踏んでいけば、
長持ちする干ししいたけの出来上がりです。
では、
その4つの工程とは？
1：石づきを切り落とす
2：丸ごとでもスライスにカットしてもOK
3：ザルやかごでしいたけが重ならないように並べる
4：直射日光に当て風通しの良い場所に干す
これだけです。
この4つの工程をさらに詳しくご説明しますね。
1：石づきを切り落とす
石づき取る前に最初は
しいたけをキッチンペーパーで軽く汚れを拭き取っておきましょう。
この時、
水洗いは先の章でもお話しましたが
旨味や風味が失われるので水洗いはしないでください。
石づきは、
しいたけの軸の先のちょっと固い部分です。
そこだけを切り落とします。
軸は調理できるので残しておきます。
2：丸ごとでもスライスにカットしてもOK
干す時にしいたけを丸のまま干しても、
薄くスライスして干してもOKです。
お好みの形にしましょう。
3：ザルやかごでしいたけが重ならないように並べる
いよいよ干す段階に入る訳ですが、
ザルやかごなど通気性があるものの上に並べてください。
この時、
しいたけが重ならないように広げて並べます。
そうすることでしいたけ1つ1つがよく乾燥します。
4：直射日光に当て風通しの良い場所に干す
並べ終えたら、
お天気のいい日に太陽の直射日光がしっかり当たる場所に
出して天日干しにします。
この時、
しいたけを丸ごと干す場合は
しいたけの傘の部分を下にして並べてくださいね。
しいたけの傘の裏が上になるように並べるのです。
お庭など外で干すのが良いですが、
スペースがないとかチリやほこりが入るのが気になる場合は、
室内でも構いません。
その代わり、太陽の直射日光が当たる窓際に並べましょう。
〇丸ごと干した場合の乾燥完了期間：5日～1週間程度
〇スライスした場合の乾燥完了期間：2日～4日程度
この期間が目安になります。
しいたけを乾燥させるポイント
直射日光に当てて干すので
当然1日良く晴れている日に実行します。
天気の悪い日や湿度が高い時は、
空気中の水分を吸ってしまうので
うまく乾燥できないので1日良く晴れている日を選びましょう。
しいたけを丸ごと干した場合の注意点として、
丸ごとのしいたけは中に水分が含まれていますので、
乾燥しきれずに水分が残ってしまうと
カビが発生する原因になるので注意が必要です。
また、
しいたけは乾燥すると軽くなるので
風で飛ばされないように囲いを作っておいたり
市販の野菜干しネットなどを使うと、
囲いの中に入れるようになっているので安心です。
干ししいたけの保存方法と期間
無事、しいたけがしっかり乾燥して
干ししいたけが完成したら
ジップロックなどに乾燥剤と一緒に入れて保存しましょう。
保存期間は約１～2ヶ月です。
乾燥がしっかりできてないと思えるものは、
もう少し早めに食べきるようにします。
干ししいたけの戻し方
〇時間を掛けて冷水でゆっくり戻す
干ししいたけを戻す時は、
冷水に浸けてできるだけ長い時間掛けて
ゆっくりじっくり戻していきます。
その方がしいたけの栄養も風味も損なうことなく、
美味しくいただけるからです。
〇傘を上にして冷水に浸す
ボウルにしいたけを傘を上にして冷水に浸し、
上からラップを被せてしいたけが浮いてくるのを押さえます。
ラップで押し蓋をするイメージです。
その状態で冷蔵庫に入れ、約6時間浸しておきます。
〇前日の下準備として行う
前の晩にこのようにしておき、
翌朝使うというのが理想的ですね。
しいたけの厚みによっても、
この戻す時間は前後します。
状態を見て調整してください。
スライスしたしいたけは、
もっと短い時間で戻せます。
これも状態を見て調整しましょう。
〇戻したあとの戻し汁は捨てないで！
干ししいたけを水で戻すと、
茶色い戻し汁が残ります。
これは捨てないで料理に活用しましょう。
しいたけの旨味がたっぷり入っているので、
煮物やスープなどのだし汁として使えます。
まとめ
しいたけは常温保存よりも、
冷凍や干ししいたけにした方が長持ちします。
そして何より、
石づき以外は戻し汁まで料理に使えるので
余すことなく無駄なく使えますね。
しいたけの戻し汁は、
「しいたけ茶」としてそのまま呑むこともできるのですよ。
健康には打ってつけなので、
ぜひ試してみてくださいね。
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