梅干しは高濃度の塩分に浸けている長期保存が効く食品。
なので
「カビが生えるはずがな～い」
と思っていたある日
見てみると
表面に白い膜のようなものが
発生しており
免疫がない方は
「えぇ！？」
っとなってしまいますよね。
梅干しにカビが生えるわけがないと
思われてはいますが、
実は梅干しの多くは
白カビが生えている状態が
普通でもあるんです。
でも
「白カビ生えているのに食べて大丈夫？」
と心配にはなりますね。
梅干しに生える白カビの場合や
梅酢が濁っている対処法について紹介をしていきます。
梅干しにカビ？白い膜は塩？
梅干しの表面の白い膜の正体、
それは白カビか塩、
またはクエン酸の結晶
という可能性に分かれてきます。
どれも食べても安心ですので
梅干しに白い膜が生えたからといって
落胆しなくても大丈夫ですよ。
梅干しに白い綿のようなものならカビ、固い塊なら塩
梅干しの白い膜のようなものを観察してみると
綿毛のようにふわふわしており、
毛足が広がったような状態のものが
生えていることがあります。
この場合
白い膜の正体は白カビです。
白カビは梅干しを浸ける際に
中に雑菌が入ってしまったり、
水分が残っていることで発生します。
ただ
白カビは酵母菌でもあり、
梅干しをやわらかい食感に仕上げてくれる
大切な効果も持っています。
一方で
白い膜が
固そうな見た目で、
目に見えて
ツブツブした形状を
しているようならそれは
塩の塊です。
塩の塊は浸ける際の
塩分濃度が
濃かったり、
梅干しが乾燥を
してしまったりすると発生します。
塩分高めの場合に発生するのはクエン酸カルシウム結晶の可能性も
カビは塩分が高めだと発生を予防することができます。
それでも塩分高めなのに
白い膜が発生した場合、
それはクエン酸カルシウム結晶と
呼ばれるものの可能性が高いです。
クエン酸は掃除の際にも使われる
白い粉のような物体のこと。
疲労回復の効果があるとして
ジュースなどにも使われていますね。
梅干しにも疲労回復の効果があるのは
このクエン酸のおかげだとされています。
塩分高めで梅干しを浸けていると
このクエン酸が溢れ出し、
結晶化することで梅干しに白い膜を作ることがあります。
カビ、塩、クエン酸どれも食べて大丈夫
白い膜の正体は
白カビに
塩、
そして、
クエン酸の
どれか。
どれも摂取しても
人体に影響はないとされています。
でも白カビの場合は
安全と言われていても
カビはカビなので、
見た目も含めて
抵抗を感じる方もいますね。
そんな時はカビを取り除いても大丈夫です。
カビを除去したら、
中の梅干しも
1度熱湯や焼酎で消毒。
梅酢も煮沸消毒、
容器も熱湯やアルコールで消毒をして
カビの発生を予防するようにするといいですね。
梅酢の濁りはカビが生える前兆？
梅干しを浸けていると
容器の中に梅干しを包むように
梅酢が上がってきますね。
ただこの梅酢が妙に濁っていて
「腐った？」
と心配になる方もいます。
この濁りは梅酢が発酵をしている証なので
心配はありません。
おいしい梅干しに仕上がっている過程なんです。
濁りは発酵をしている証、様子を見ていこう
透明だった梅酢が濁ってくると
心配になってきますが
心配はしなくても大丈夫。
まずは様子を見ていきます。
梅酢が発酵をしてくると
臭いもちょっと変わってきますが
黒カビが生えない限りは
発酵が進んでいるだけなので安心。
1日1回は梅干し全体に梅酢がかかるように
容器自体を揺らしてかき混ぜます。
そうすることで梅酢による
カビの発生予防にも繋がりますよ。
カビが生えたら除去をして1度梅酢を煮沸消毒
発酵をしている段階ですが
時々は
白カビが発生してしまうことも
あるのが梅酢です。
白カビ自体は無害なので
食べても問題はありませんが、
見た目にも気になることと、
安全な白カビの上に
別の黒カビなどが
発生することもあるので
見かけたら取り除いて
梅酢も綺麗に整えることが必要になります。
まずは表面に見えるカビを除去。
梅干しを取り出して
熱湯や焼酎に少し浸けて
殺菌消毒を行います。
次に梅酢を煮立たせ、
煮沸を行ったら
コーヒーフィルターなどの
濾せるものを使って
残ったカビ菌や異物を
綺麗に除いていきます。
（この濾す作業ですが煮沸の前後に2回やると効果アップが期待できます）
梅干しと梅酢の殺菌が終わったら、
入っている容器も
しっかりと殺菌を行います。
そして戻して再び浸けることで
おいしい梅干しに
仕上がってくれますよ。
再度カビが発生したら
また行うといいですね。
（再度浸ける際にはしっかり容器の乾燥をして
水分を残さないようにして下さいね）
まとめ
私もご飯のお供に梅干しは欠かせないですので、
おいしい梅干しのためなら手間は惜しめないですね。
とりあえず
「白い膜が発生しても白カビ、塩、クエン酸結晶の可能性が高い」
ので問題はありません。
「どれも食べても体には無害」です。
梅酢が濁ってくることがありますが
これは
「梅干しの発酵が進んでいる証」
なので慌てなくて大丈夫です。
梅干し全体に梅酢がいくように
「こまめに梅酢を容器を揺すってかき混ぜる」
のがおいしい梅干しに仕上がるコツです。
